Descrição
As lulas formam um recurso alimentar importante e são usadas nas culinárias de todo o mundo, especialmente no Japão, onde são comidas como ika somen, cortadas em tirasi; como sashimi; e como tempura.
Três espécies de Lula são usadas em grandes quantidades, L. vulgaris no Mediterrâneo (conhecido como Calamar em espanhol, Calamaro em italiano); L. forbesii no Atlântico Nordeste; e L. pealei na costa leste americana.
Nos países de língua inglesa, a lula como alimento é freqüentemente chamada de "squid", adotada do italiano para o inglês no século XVII.
As lulas são encontradas abundantemente e fornecem grandes capturas para a pesca. O corpo pode ser recheado inteiro, cortado em pedaços planos ou cortado em anéis.
Nota gastronômica:
É verdade que o sabor das lulas frescas são leves e misturam-se facilmente com outros sabores. Portanto, em usos gastronômicos, é necessário estar ciente do perigo de suprimir os sabores sutis das lulas por ingredientes de sabor mais forte, de tal forma que a textura torne-se na única característica sobrevivente do cefalópode usado.
Sabor e textura
Todos os frutos do mar, incluindo as lulas, têm sabores distintos dependendo da espécie, onde eles viveram e de qual parte do animal esta sendo consumida. Em particular, o componente de textura da experiência de sabor varia muito. Essa variação é devida à diferença fundamental na estrutura do colágeno muscular nos diferentes organismos. Portanto, mesmo que o teor de proteína seja basicamente o mesmo, a textura reflete diferenças dramáticas no comportamento de movimento das diferentes espécies. Ainda assim, as lulas têm gosto semelhantes aos de outros moluscos.
Técnicas
Além de serem consumidos nos estados frescos e crus, as várias cozinhas do mundo prepararam a lula com uma ampla gama de técnicas culinárias, como fervura e vapor, fritura, grelhar, marinar, fumar, secar e fermentar.
Alta gastronomia
O foco dos chefs e gastrocientistas está nas propriedades de textura e sabor dos diferentes cefalópodes que estão sujeitos a uma variedade de transformações culinárias. Combinar essas tendências no desenvolvimento gastronômico com a observação de que as populações globais de cefalópodes estão em ascensão é uma promessa interessante para o futuro.
Há, no entanto, um interesse crescente entre chefs e gastrocientistas em buscar águas locais de forma mais diversa e sustentável, incluindo novos usos de cefalópodes para contrabalançar a pesca e identificar novas fontes de proteína para substituir carne de animais terrestres.
Contexto geográfico
O sabor preferido das lulas preparadas é muito dependente da cultura alimentar. Os japoneses preferem um sabor suave tão próximo do sabor natural dos cefalópodes quanto possível e por isso irão apenas adicionar sabores muito suaves e subtis, por exemplo, de líquidos de marinagem. Em outros lugares no sudeste da Ásia, como Vietnã, Tailândia e China, os consumidores preferem os cefalópodes com sabores mais condimentados, poderosos e de peixe.
Nota nutricional:
O consumo de frutos do mar gera diversos benefícios ao nosso corpo, e com a lula não é diferente.
A lula é uma boa fonte de zinco e manganês e também rica em cobre, selênio, vitamina B12 e riboflavina.
A lula fortalece o sistema imunológico, contribui com a redução dos níveis de colesterol entre outras inúmeras vantagens.
Os cefalópodes, como a lula, são, geralmente, boas fontes nutricionais de proteínas, minerais, ácidos graxos ômega-3, bem como micronutrientes, e seu teor de gordura é baixo.
Comparações
Os dados disponíveis para a composição de nutrientes dos cefalópodes sofrem uma variação sobre as diferentes bases de dados, refletindo que muitas vezes não são as mesmas espécies que são relatadas e que os cefalópodes reais são derivados de diferentes locais e em diferentes estados de seus ciclos de vida.
Teor de gordura
As lulas têm um teor de água de cerca de 80% e são ricos em proteínas, cerca de 16%, o que é semelhante a carne bovina e um pouco mais alto que o mexilhão. Em contraste, as lulas são pobres em gordura, aproximadamente igual ao bacalhau (0,7%), menos que o mexilhão (2,2%) e muito menos que o salmão (13%) e carne bovina. (13%). As lulas têm também um excesso de peso de ácidos graxos insaturados, em particular o omega-3 DHA e EPA superinsaturados. O colesterol é destacado pelos altos níveis em lulas, mas são menores que os da carne bovina.
Calorias
O teor de energia calórica (cerca de 80-90 cal / 100 g) em todos os moluscos, incluindo cefalópodes, é muito menor do que em peixes e carne bovina. Os cefalópodes são em contraste mais ricos em carboidratos que as outras espécies, mas nenhuma das espécie contém açúcares ou fibras alimentares.
Oligoelementos
Todas as lulas são boas fontes de cálcio. Os teores de ferro e sódio são elevados e despertam atenção na comparação com peixes e carne bovina. Em relação aos micronutrientes (oligoelementos), estudos recentes mostraram que espécies capturadas no Mediterrâneo apresentam os elementos essenciais cobre, zinco, selênio e cromo heterogeneamente distribuídos nas diferentes espécies, com mais selênio na lula. O cromo é distribuído igualmente nas diferentes espécies. Com base nesses estudos, concluiu-se que o consumo de lula pode contribuir significativamente para a ingestão diária necessária de selênio, cobre e zinco.
Vitaminas
Quando se trata de vitaminas, é válido para todos os moluscos que não contenham vitamina D e muito pouca vitamina K, em contraste com grandes quantidades de vitamina D em peixes, em particular peixes gordurosos.
Nome científico: Decapodiformes
Aproveitamento:
100%
Pedido mínimo:
1 quilograma (1 pacote)
Porção sugerida p/ pessoa:
120 gramas
Embalagem primária:
Plástica
Temporada:
Dezembro, Janeiro e Fevereiro
Percentual de gelo:
10-20%
Origem:
Selvagem
Local de origem:
Rio de Janeiro
Pratos sugeridos:
Instruções de preparo:
Muitos cefalópodes, são notoriamente conhecidos por serem difíceis de preparar e têm a reputação de se tornarem dificeis de mastigar - semelhantes a borracha, em vez de tenros, cremosos, suculentos ou crocantes. A cura é amaciar os cefalópodes. A amaciamento pode envolver aquecimento, congelamento, pressurização, massagem mecânica, fermentação e cura com sal, ácidos e enzimas, bem como combinações dessas abordagens.
Recomenda-se geralmente congelar os cefalópodes antes de continuar a preparação como alimento porque eliminará os possíveis parasitas. Alguns chefs também afirmam que ele vai amaciar a carne porque a formação de cristais de gelo vai quebrar as fibras musculares. Isto é, possivelmente, verdade no caso do polvo, mas menos no caso dos mantos de decápodes, onde há pouco efeito de congelamento na textura. A desvantagem de congelar a carne cefalópode é que ela perderá invariavelmente um pouco de água.
O tratamento térmico é o procedimento mais usado para amaciar as lulas, por exemplo, fervendo em água ou assando, fritando e grelhando. Uma vez que a temperatura e a duração do tratamento estão em jogo ao mesmo tempo, pode ser bastante complicado, porque o colágeno e a proteína muscular no tecido têm diferentes maneiras de responder ao calor. Sal e ácido também afetarão o resultado do cozimento e a rapidez com que as proteínas da carne se desnaturam. O ácido, por exemplo, o vinagre, tende, por um lado, a endurecer as proteínas musculares, mas, por outro lado, promove a degradação do colagénio e conduz à infiltração de gelatina na água de cozedura, tornando o resultado mais seco. O sal deve ter o efeito oposto, mas pode não fazer nada de bom para o gosto.
O manto dos decápodos, como a lula, precisa de aquecimento breve em baixas temperaturas (50-60° C) para se tornar mais macio e suculento e, em muitos casos, é melhor comer o manto cru.
Da mesma forma que a carne de peixes e animais terrestres, a carne dos cefalópodes pode ser amaciada pela ação de enzimas específicas. Uma abordagem tradicional prossegue utilizando enzimas intestinais de lula do hepatopâncreas que contém algumas enzimas muito agressivas. O hepatopâncreas de lula (por exemplo, Todarodes pacificus) é portanto utilizado para iniciar a fermentação em molhos de peixe asiáticos tradicionais. Um meio de fermentação com 10-30% de sal e hepatopâncreas de lula é usado para formar um shiokara de marinada especial em japonês ou chokkaru em coreano. O chokkaru coreano muitas vezes entra no kimchi, e o shiokara é usado no Japão para preparar o tradicional prato de lula ika no shiokara que é o manto de lula picado fermentado em suas próprias enzimas intestinais. Durante o processo de fermentação são formados muitos aminoácidos livres e peptídeos que levam a fortes gostos de umami e kokumi. Os altos níveis de sal impedem a putrefação ao longo dos períodos de fermentação muito longos que podem durar meses. Tintas frescas e não pasteurizadas de choco também contêm enzimas que podem facilitar a amaciação.
Enzimas de frutas, como a bromelina do suco de abacaxi, também são conhecidas por serem capazes de amaciar os músculos das lulas, soltando a rede de colágeno (Ketnawa e Rawdkuen, 2011).
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Informação nutricional:
Produto
Porção: 100g
Proteínas: 16g
Total de carboidratos: 3g
Gorduras totais: 1,4g
Gordura polisaturada: 0,5g
Gordura monosaturada: 0,1g
Colesterol: 233mg
Cálcio: 32µg
Ferro: 0,7µg
Magnésio: 33µg
Fósforo: 221µg
Potássio: 246µg
Sódio: 44µg
Zinco: 1,5µg
Vitamina A: 33 IU
Vitamina C: 5mg
Vitamina E: 1,2mg
Informações adicionais sobre os pedidos:
- A lula nacional limpa é um produto congelado que deve ser mantido sob uma temperatura de -18 graus célsius.
- Sugerimos que você compre a lula nacional e descongele-a dentro da geladeira. Não descongele frutos do mar em temperatura ambiente.
- Após descongelada, a lula nacional pode ser mantida na geladeira sob uma temperatura de 3 até 5 graus célsius durante - no máximo - 2 dias.
Informações adicionais sobre as entrega:
- Solicitamos que você se organize para estar presente no momento da entrega afim de garantir a preservação da qualidade da sua lula nacional, acondicionando-a em freezer (-18 graus célsius) imediatamente após o recebimento.
- O canhoto de recebimento deve ser assinado quando você estiver 100% satisfeito com todos os aspectos do seu pedido. Este documento é a base de nossa segurança jurídica em todas as transações de comércio eletrônico de pescados.
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